Wagyu Sığır Irkı: Mermerleşme, Besi ve Kobe Farkı
Wagyu, Japon et sığırı grubudur. Süt için sağılmaz. Değeri litre değil, kas lifinin arasına işleyen yağdır. Angus da mermerleşir. Wagyu’da bu yağ daha ince dağılır ve besi daha uzun sürer. Şarole kadar karkas randımanı kırmaz. Farkı etin görünüşü ve yem gününün maliyetidir.
Kökeni ve Türkiye’ye Gelişi
Adı Japonca wa, Japon, ve gyu, sığır, sözcüklerinden gelir. Japonya’da dört hat vardır. Mermerleşmeyle anılan Japon Siyahı’dır, Kuroge. Japon Kahverengisi, Akaushi, daha az mermer, daha düzgün büyüme verir. Japon Kısa Boynuzu ve boynuzsuz hat daha az yaygındır. Türkiye’de kastedilen çoğu zaman Japon Siyahı veya onun melezidir.
Türkiye’de saf sürü yaygın değildir. Damızlık embriyo, semen ve besi danası olarak girer. Pazarda Wagyu, Kobe ve Angus melezi aynı etikete yazılır. Bu üçü aynı hayvan değildir. Tam kan, yüzde 50 melez ve marka eti ayırmak gerekir.
Dış Görünüş ve Cüsse
Japon Siyahı siyahtır. Boynuzlu ve boynuzsuz hat vardır. Ergin inek çoğu sürülerde 450–600 kg, boğa 700–900 kg bandındadır. Kesim yaşı uzadığı için canlı ağırlık 700 kg’ı geçebilir. Japonya’da Japon Siyahı erkekleri yaklaşık 29 aylıkken ortalama 756 kg canlı, 476 kg karkasla kesilmiştir. Günlük artış yaklaşık 0,77 kg’dır. Bu, Şarole’nin 1,4 kg’lık artışından ayrı bir hesaptır.
Buzağı doğum ağırlığı orta cüssededir. Çift kas yoktur. Değer but genişliğinde değil, 20. aydan sonra biriken kas içi yağdadır.
Et Verimi ve Karkas
Japonya’da mermerleşme BMS ölçeğiyle 1’den 12’ye okunur. Japon Siyahı erkeklerinde ortalama BMS 2011’de yaklaşık 5,8’dir. Holstein ve kısa boynuz besisinde bu değer çoğu zaman 2 civarındadır. Yüksek BMS, daha yağlı karkas demektir. Kabuk yağı da artabilir. Hyogo hattında kabuk yağı ince tutulur, karkas daha küçük kalır.
Besi 11. aydan 28–30. aya kadar kesif yem ağırlıklıdır. Pirinç samanı kaba yem olarak verilir. Kesim 26 aydan önce kapanırsa mermerleşme yarım kalır. Randıman %60’ı geçebilir. Ölçü randıman değil, yağ dağılımıdır. Eti ızgarada Angus’tan daha düşük ısıda ve daha kısa tutulur. Uzun pişirme yağı eritir, farkı siler.
Kobe bir ırk değildir
Kobe, Hyogo ilinde doğup büyümüş, Tajima hattından Japon Siyahı’na verilen bölgesel markadır. BMS, karkas ağırlığı ve izlenebilirlik şartı vardır. Her siyah Wagyu Kobe değildir. Japonya dışındaki “Kobe usulü” yazı, marka belgesi olmadan kullanılmamalıdır. Avustralya ve ABD Wagyu’su çoğu zaman Angus melezi olarak beslenir. Tam kan ile F1 aynı fiyata yazılmaz.
Döl Verimi ve Buzağılama
Saf hatta doğum, Belçika Mavisi kadar riskli değildir. Yine de damızlık boğa doğum kolaylığı kaydı olmadan düveye verilmez. Gebelik süresi yaklaşık 280–285 gündür. İlkine buzağılama hedefi 24–28 aydır. Sütü sağım için yetersizdir. Buzağı 6–8 ay emer.
Melezlemede Angus anaç, Wagyu boğa sık kullanılan yoldur. Buzağı yüzde 50 kan taşır. Mermerleşme tam kanın altındadır, büyüme çoğu zaman daha iyidir. Etikette kan oranı yazılmazsa alıcı tam kan sanır.
Isı Stresi ve Adaptasyon
Siyah kıl, güneşi emer. Japonya’nın serin besi ahırına göre seçilmiştir. Türkiye yazında gölge, su ve hava akımı şarttır. Sıcaklık-nem endeksi yükselince yem tüketimi düşer, mermerleşme geriler. Mera ırkı değildir. Uzun yürüyüş ve kaba ot, bu ırkın seçildiği besi değildir.
Bakım, Yem ve Barınak
Rasyon enerji ağırlıklıdır. Yalnız kaba yemle BMS yükselmez. Düvede erken kesif yem, daraltılmış iskeletle iri buzağıyı birleştirir. Besi danasında büyütme 11. aya kadar kaba yem ve proteinle kurulur. Bitirme 18. aydan sonra kesif payı %80’in üstüne çıkar.
Yataklık kuru, zemin kaymaz olmalıdır. Uzun besi tırnak ve eklemi yorar. Karaciğer apsesi, yüksek tane yemde izlenir. Damızlıkta mermerleşme kaydı olmayan siyah hayvan, Wagyu belgesi sayılmaz.
Wagyu Kimler İçin Uygundur
Yüksek fiyatlı, mermerleşmiş et satan ve 24 aydan uzun besiyi finanse eden işletme için uygundur. Restoran sözleşmesi olmayan sürüde yem günü kârı yer.
Kolay doğum ve mera arayan yerde Angus öndedir. Yüksek randıman ve kısa besi isteyen işletmede Şarole veya Limousin ayrı hesaptır. Sağmal süt arayan yerde Wagyu’nun yeri yoktur.